水分含量越高，食品越容易腐敗。

糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細菌最多；從對糧食的危害看，霉菌最重要。

SO2對葡萄常見的真菌病害如灰霉菌有較強的抑制作用，同時還可降低葡萄的呼吸速率。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。

油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。

新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。

在貯藏中，蛋黃散亂，是雞蛋變質(zhì)的初期現(xiàn)象。

在貯藏過程中，如貯藏不當，花生粒易發(fā)生細菌性中毒。

食品冷藏鏈包括生產(chǎn)階段、流通階段和消費階段。

食品冷鏈是一種低溫條件下的物流現(xiàn)象，是指易變質(zhì)腐敗食品在加工、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各環(huán)節(jié)中，始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少損耗的一項系統(tǒng)工程。