氧化酶類是一類能引起食品品質(zhì)劣化和影響食品貯藏安全的常見酶類，其中（）等與食品的品質(zhì)及保藏性的關(guān)系非常密切。

根據(jù)肉類在凍藏期間脂肪、蛋白質(zhì)、肉汁損失情況來看，凍藏溫度應(yīng)在-15℃左右并應(yīng)恒定，相對(duì)濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。

如果應(yīng)用氣密性包裝，即可大大減少食品的干耗。

禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀，水樣化蛋白含量增多。

采后果蔬仍然是一個(gè)活的有機(jī)體，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

預(yù)防動(dòng)物甲狀腺中毒的措施是在屠宰時(shí)徹底摘除甲狀腺，防止甲狀腺流入市場(chǎng)。因?yàn)榧谞钕俣舅啬透邷?，加熱?00℃才開始被破壞，一般煮熟方法不能使之無(wú)毒化。

糧食中的微生物，從數(shù)量上看，細(xì)菌最多；從對(duì)糧食的危害看，霉菌最重要。

糧食霉變的過程通常包括初期變質(zhì)、生霉、霉?fàn)€三個(gè)階段，以生霉階段作為糧食保管中發(fā)生霉變事故的標(biāo)志。

香蕉是一種熱帶水果，對(duì)低溫很敏感，貯運(yùn)溫度低于11℃時(shí)會(huì)導(dǎo)致果實(shí)遭受冷害。

堿處理會(huì)使蛋白變性嚴(yán)重，蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。