在貯藏過程中，如貯藏不當(dāng)，花生粒易發(fā)生細菌性中毒。

新制小麥粉有胡蘿卜素存在使面粉發(fā)黃，而胡蘿卜素在O2的作用下，生成無色化合物，可使面粉發(fā)白。

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質(zhì)量的影響包括（）

油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物的現(xiàn)象，這些統(tǒng)稱為油脂的酸敗。

禽蛋貯藏中卵蛋白變性表現(xiàn)為濃厚凊蛋白變稀，水樣化蛋白含量增多。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。

氧化酶類是一類能引起食品品質(zhì)劣化和影響食品貯藏安全的常見酶類，其中（）等與食品的品質(zhì)及保藏性的關(guān)系非常密切。

降低溫度對任何食品的保藏都是有益的。

面包、饅頭、米飯含水量分別為30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范圍內(nèi)。

堿處理會使蛋白變性嚴(yán)重，蛋白營養(yǎng)價值降低。