花青素不易與金屬離子鈣鎂鐵鋁等金屬配位生成紫紅色、藍(lán)色和灰紫色等不同顏色。

食品冷藏鏈包括生產(chǎn)階段、流通階段和消費階段。

在貯藏過程中，光和溫度是引起碳酸飲料變質(zhì)的主要物理因素。

油脂及油脂類食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸敗。

家庭貯藏時，不應(yīng)將面包放入冰箱冷藏間，因為冷藏間的溫度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的溫度。

食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過物理的、化學(xué)的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質(zhì)量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質(zhì)量的一門科學(xué)技術(shù)。

根據(jù)肉類在凍藏期間脂肪、蛋白質(zhì)、肉汁損失情況來看，凍藏溫度應(yīng)在-15℃左右并應(yīng)恒定，相對濕度以95%~100%為宜，空氣以自然循環(huán)為好。

在貯藏過程中，如貯藏不當(dāng)，花生粒易發(fā)生細(xì)菌性中毒。

肉屠宰后發(fā)生的變化有僵直、解僵、成熟、變質(zhì)。

碳水化合物在食品保藏中的變化及其對質(zhì)量的影響包括（）