單項選擇題蔬菜類主坯一般以（）蔬菜為主要原料。

A.根莖類
B.葉菜類
C.薯類
D.茄果類


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1.單項選擇題堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。

A.水溫
B.用量
C.時間
D.比例

2.單項選擇題調制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入（）鍋中燙熟。

A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水

3.單項選擇題堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據水溫和（）進行調節(jié)。

A.原料多少
B.原料干燥度
C.原料產地
D.原料老嫩

4.單項選擇題調制干油酥一般采用（）的手法。

A.揉
B.摔
C.揣
D.搓擦

5.單項選擇題河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。

A.加減浸泡
B.加蘇打浸泡
C.用木錘敲打
D.剞花刀