食物受細菌污染，細菌產生的毒素致病。這種類型的食物中毒是由于細菌本身感染了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

廚房的通道是保障廚房正常生產和物流暢通的次要條件。

切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失等后果。

簡述總廚師長的的權利。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

廚房要從事正常有序的生產，必須具備生產原料能供給到位和產品及時出售的條件。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。