單項選擇題肉制品滋味的形成主要是由在加工過程中添加的鹽、糖、醬油等調(diào)味料及肉本身（）水解產(chǎn)生的。
A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白質(zhì)
D.以上都不是
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1.單項選擇題香料在使用中的”自我設限制“特性是指（）。
A.當香料超過一定量時，其香味令人難以接受
B.當香料過少時，其香味令人難以接受
C.香料越多味越好
2.單項選擇題有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是（）；香與味要協(xié)調(diào)一致，不過分突出某一種味。
A.油膩
B.淺薄
C.少靈魂
D.乏味
3.單項選擇題味是香氣發(fā)揮作用的基礎，香氣是風味的（）。
A.平臺
B.增效劑和顯效劑
C.上層建筑
D.以上都不是
4.單項選擇題在烹調(diào)過程中，香辛料不是單槍匹馬的戰(zhàn)斗，往往是組合起來，發(fā)揮（）的作用。
A.打攻堅戰(zhàn)
B.單兵突擊
C.人海戰(zhàn)術
D.協(xié)同作戰(zhàn)
5.單項選擇題香料原本是植物的（），卻無意中成就了食物繽紛的色彩和千萬種令人難忘的滋味。
A.種子
B.葉
C.根
D.自衛(wèi)武器
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在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強。
題型：單項選擇題
在進行豬肉脯的熟制時，其含水量應控制在13%-16%。
題型：判斷題
熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）
題型：多項選擇題
肉類腌制中，食鹽的作用包括（）
題型：多項選擇題
通常豬肉、牛肉的冰點在（）℃之間。
題型：單項選擇題
影響肉色的因素有很多，主要包括（）
題型：多項選擇題
加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）
題型：多項選擇題
下列關于肉色差的測定，說法不正確的是（）
題型：單項選擇題
構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）
題型：單項選擇題
下列有關中式香腸加工過程的說法不正確的是（）
題型：單項選擇題