多項(xiàng)選擇題熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）

A.熏煙成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)
B.熏煙加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，促進(jìn)一氧化氮血色原形成，促進(jìn)硝酸鹽發(fā)色
C.受熱脂肪外滲起到潤(rùn)色作用
D.酶促反應(yīng)


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1.多項(xiàng)選擇題下列有關(guān)肉品殺菌說(shuō)法正確的是（）

A.肉制品真空包裝后，包裝袋應(yīng)抽緊且無(wú)氣感，封口嚴(yán)密且平整，而且袋面需無(wú)破損
B.用于高溫肉制品的包裝材料應(yīng)具有良好的熱封性、耐熱性、耐水性和隔絕性
C.低酸性的肉制品必須采用加壓殺菌的方法才能延長(zhǎng)其保質(zhì)期
D.道口燒雞屬于高溫肉制品

2.多項(xiàng)選擇題對(duì)肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）

A.殺滅微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期
B.破壞酶的活性
C.對(duì)肉品進(jìn)行熟化的過(guò)程，增進(jìn)風(fēng)味
D.保證肉品安全

3.多項(xiàng)選擇題滾揉腌制的作用包括（）

A.加速腌制液的滲透和吸收，縮短腌制時(shí)間
B.通過(guò)機(jī)械作用，使肉軟化、肌肉組織松弛膨脹，提高保水性和出品率
C.改善肉的嫩度
D.促進(jìn)可溶性蛋白的滲出，增加粘著性

4.多項(xiàng)選擇題肉類(lèi)腌制中，食鹽的作用包括（）

A.防腐作用
B.產(chǎn)生咸味
C.增加鮮味
D.溶解鹽溶性蛋白

5.多項(xiàng)選擇題鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）

A.CO2
B.O2
C.N2
D.SO2