多項選擇題滾揉腌制的作用包括（）
A.加速腌制液的滲透和吸收，縮短腌制時間
B.通過機械作用，使肉軟化、肌肉組織松弛膨脹，提高保水性和出品率
C.改善肉的嫩度
D.促進可溶性蛋白的滲出，增加粘著性
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1.多項選擇題肉類腌制中，食鹽的作用包括（）
A.防腐作用
B.產(chǎn)生咸味
C.增加鮮味
D.溶解鹽溶性蛋白
2.多項選擇題鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）
A.CO2
B.O2
C.N2
D.SO2
3.多項選擇題加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）
A.木瓜蛋白酶
B.菠蘿蛋白酶
C.無花果蛋白酶
D.菠菜蛋白酶
4.多項選擇題肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
A.肌紅蛋白
B.肌鈣蛋白
C.肌球蛋白
D.肌動蛋白
5.多項選擇題宰前檢驗的處理有四種，包括（）
A.準宰
B.急宰
C.緩宰
D.禁宰
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