多項選擇題對肉制品進行殺菌的目的包括（）
A.殺滅微生物，延長食品的保質(zhì)期
B.破壞酶的活性
C.對肉品進行熟化的過程，增進風味
D.保證肉品安全
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1.多項選擇題滾揉腌制的作用包括（）
A.加速腌制液的滲透和吸收，縮短腌制時間
B.通過機械作用，使肉軟化、肌肉組織松弛膨脹，提高保水性和出品率
C.改善肉的嫩度
D.促進可溶性蛋白的滲出，增加粘著性
2.多項選擇題肉類腌制中，食鹽的作用包括（）
A.防腐作用
B.產(chǎn)生咸味
C.增加鮮味
D.溶解鹽溶性蛋白
3.多項選擇題鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）
A.CO2
B.O2
C.N2
D.SO2
4.多項選擇題加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）
A.木瓜蛋白酶
B.菠蘿蛋白酶
C.無花果蛋白酶
D.菠菜蛋白酶
5.多項選擇題肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
A.肌紅蛋白
B.肌鈣蛋白
C.肌球蛋白
D.肌動蛋白
最新試題
鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）
題型：多項選擇題
在進行豬肉脯的熟制時，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。
題型：判斷題
優(yōu)級中式香腸中脂肪含量為（）
題型：單項選擇題
肌原蛋白有（）個亞基。
題型：單項選擇題
以魚肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點。
題型：多項選擇題
加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）
題型：多項選擇題
特級中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。
題型：單項選擇題
要想燒雞香，八料加老湯，其中八料指（）
題型：單項選擇題
衡量肉保水性的指標包括（）
題型：多項選擇題
3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。
題型：單項選擇題