單項選擇題原料在加熱過程中，其蛋白質空間結構會發(fā)生改變，引起變性，在形態(tài)上由軟變硬、由液態(tài)變凝結。這屬于（）。
A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
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1.單項選擇題關于烹制器具傳熱介質的特點，以下敘述有錯誤的是（）。
A.加熱不均勻
B.能給人提供人體所需的某些元素。
C.溫度較高，容易使菜肴具有誘人的色澤和風味。
D.溫度容易控制
2.單項選擇題下列不是預防烹飪過程中形成N-亞硝基化合物的措施是（）。
A.攝入維生素C含量豐富的食物
B.腌制食品時不用粗鹽，用精鹽
C.用木餾生成的液體浸潤食物或用分子篩除去煙中的氮氧化物后噴撒在食物上，以獲得煙熏風味
D.用煤爐和柴爐烘烤食物代替電爐或微波爐
3.單項選擇題由于缺（）所引起的疾病主要影響骨骼發(fā)育，表現(xiàn)為佝僂病、骨質疏松以及高鈣血癥和手足抽搐等。
A.鈣
B.鋅
C.鐵
D.碘
4.單項選擇題在體內(nèi)的主要功能是與血紅蛋白、肌紅蛋白、肌紅蛋白相結合，形成紅血球，并存在于過氧化氫酶、細胞色素酶中，參與組織中氧氣、二氧化碳的轉運和交換過程的是（）。
A.鋅
B.鈣
C.鐵
D.碘
5.單項選擇題以下關于清烹調法的特征描述，不準確的是（）
A.清湯主料為干貨原料
B.主料的處理方法是經(jīng)漲發(fā)后滾煨。個別主料還要勾芡
C.清湯以姜件、蔥條為料頭
D.清湯主料爽滑，湯味清鮮
最新試題
宴會菜單設計中的二級目標反映出的問題是（）。
題型：單項選擇題
華南地區(qū)的特色菜點有（）
題型：多項選擇題
按照食雕步驟，一般來說，先構思命題，再選料。選料即根據(jù)構思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個步驟是整個操作過程的重點。
題型：判斷題
兩種原色混合的色叫間色，又稱第三次色。如紅與黃混合成橙色（紅+黃=橙）；黃與藍混合成綠色（黃+藍=綠）。
題型：判斷題
漲發(fā)黃膠翅可在煮2個小時以后再浸冷水。
題型：判斷題
凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應用時多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。
題型：判斷題
海參、章魚都是直接干制的生干品。
題型：判斷題
中國北方栽培的秋冬型蘿卜適宜在0~5℃、相對濕度為85℃的條件下用溝窖埋藏法儲存。
題型：判斷題
原翅直接干制而成，同時又可分為咸水翅和淡水翅兩種。以咸水翅質量為佳。
題型：判斷題
堿性食物主要有（）。
題型：多項選擇題