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判斷題

開胃羹在制作中適用潑澆法勾芡。

答案：錯(cuò)誤

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判斷題
龍井蝦仁制作中采用翻拌法勾芡。
答案：正確
判斷題
翻拌法勾芡多用于旺火速成、勾厚芡的菜肴。
答案：正確
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炸烹里脊絲色澤紅亮，質(zhì)感酥脆。
答案：正確
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在制糊時(shí)，必須掌握先慢后快、先輕后重的原則。
答案：正確
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上漿后的原料一般采用滑油的方法，油溫在三四成，油量較多。
答案：正確
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泡打粉要求在面粉、生粉、水調(diào)勻后加入。
答案：正確
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雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力強(qiáng)壯身體的作用。
答案：正確
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在制作滑炒雞絲時(shí)，應(yīng)在三四成油溫中滑油處理，斷生即可，保持雞絲滑嫩的質(zhì)感。
答案：正確
判斷題
木耳里脊色彩黑白分明，木耳軟糯，肉片鮮嫩酥脆，有強(qiáng)體健身、補(bǔ)腎益精的功效。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
牛肉應(yīng)選用全蛋漿。
答案：錯(cuò)誤