單項選擇題餐飲生產(chǎn)管理工作的一個特性是技術(shù)要求高，成品質(zhì)量對（）依賴性大。
A.人員
B.技術(shù)
C.設(shè)備
D.創(chuàng)新
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1.單項選擇題《隨園食單》為清朝袁枚撰寫。袁枚在本書中系統(tǒng)地闡明了烹飪理論和原則，提出的操作要求有（）個。
A.14
B.16
C.20
D.24
2.單項選擇題加工冬筍尖應(yīng)該使用的刀法是（）
A.直切法
B.斜刀法
C.滾料切法
D.撬法
3.單項選擇題冷水發(fā)干貨主要是利用水的（）作用，讓干貨原料中的蛋白質(zhì)和纖維吸水膨脹，使干貨回軟，恢復原狀。
A.滲透作用
B.浸潤作用
C.干濕差作用
D.膨潤作用
4.單項選擇題在溫水中（68-80℃）直鏈淀粉形成粘稠的膠體溶液，但（）。
A.容易糊化
B.黏性小，且不穩(wěn)定，結(jié)構(gòu)容易散澥
C.容易老化
D.形成黏性很大的膠體溶液，這種膠體溶液很穩(wěn)定
5.單項選擇題火力是烹調(diào)的重要因素，以下各選項中，按火力定義不屬于火力描述的是（）
A.蒸海鮮要用適當?shù)幕鹆φ?0分鐘
B.熬上湯時要保持湯面微沸起，不可歇火
C.白焯螺片時必須在湯水滾沸時才可下螺片
D.雞絲泡油油溫是90℃
最新試題
凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應(yīng)用時多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。
題型：判斷題
我國海南萬寧所產(chǎn)的大洲燕窩為東方珍品。
題型：判斷題
保持菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。
題型：單項選擇題
紅、黃、藍是三原色，配合在一起有單純、原始、強烈的感覺。如紅與藍都是熱色，在寒暖關(guān)系上是調(diào)和的，在明度關(guān)系上又呈對比的。
題型：判斷題
蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。
題型：判斷題
華南地區(qū)的特色菜點有（）
題型：多項選擇題
中國北方栽培的秋冬型蘿卜適宜在0~5℃、相對濕度為85℃的條件下用溝窖埋藏法儲存。
題型：判斷題
“五元神仙雞”是魯菜中的傳統(tǒng)名菜。
題型：判斷題
鹽發(fā)魚皮時，取大量食鹽加熱至80℃時即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。
題型：判斷題
科學合理是指宴會菜單設(shè)計時，要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的（）
題型：單項選擇題