單項選擇題評價油脂的衛(wèi)生學指標主要有（）
A.酸價
B.羰基價
C.過氧化值
D.以上都是
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1.單項選擇題制作500克面粉的高樁饅頭，面坯發(fā)足后加入適量的（），再戧入150～200克干面粉為宜。
A.堿水
B.鹽水
C.糖水
D.花椒水
2.單項選擇題制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→（）→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。
A.對堿
B.餳面
C.摔面
D.搗面
3.單項選擇題符合衛(wèi)生指標的醬油應具有（）的特征。
A.無霉化浮膜
B.無異味和霉味
C.不混濁，不沉淀
D.以上都是
4.單項選擇題下列不是食醋具備的功能是（）
A.提供能量
B.保護維生素C
C.去腥味、解油膩
D.提高礦物質吸收率
5.單項選擇題包的技法常與（）的技法結合在一起成型。
A.切
B.捏
C.揉
D.攤