問答題

【簡答題】手勺在操作過程中有哪些方法？

答案：（一）拌法
在烹制炒、煸等類菜肴時，原料下鍋后，先用手勺直接翻拌原料，將其炒散，再利用翻鍋技法，將原料全部翻轉(zhuǎn)...

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【簡答題】后翻鍋的操作要領(lǐng)是？

答案： ①向后拉和向上托的動作要同時進(jìn)行，動作要迅速。
②當(dāng)鍋向上呈弧形運行，原料滑行至鍋后端邊沿時，快速前送。

【簡答題】拉翻鍋的操作過程是？

答案： ①手握住鍋柄（鍋耳），鍋略向前傾斜。
②先向后輕拉，再迅速向前送出。
③接著以灶口邊沿為支點，鍋底部...