食品科學(xué)技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2019.03.19)
來源：考試資料網(wǎng)1.問答題食品罐頭排氣的目的有哪些？
參考答案：（1）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋
（2...
（2...
2.問答題溫度對(duì)發(fā)酵過程的影響。
參考答案：（1）溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響：不同微生物的生長(zhǎng)對(duì)溫度的要求不同。隨著溫度上升，微生物的生長(zhǎng)和繁殖加快，但隨著溫度的上升，...
參考答案：
人體的溫度37℃。
屬于中溫型微生物。
5.問答題簡(jiǎn)述果醋的非生物性混濁。
參考答案：主要由于在生產(chǎn)、貯存過程中，原輔料未完成降解和利用，存在著淀粉、糊精、蛋白質(zhì)、多酚、纖維素、果膠等大分子物質(zhì)及生產(chǎn)中帶來...
參考答案：一、存在的問題：
①菌種性能較差，產(chǎn)酸水平低；
②工藝與過程控制相對(duì)落后，發(fā)酵周期長(zhǎng)；
③...
①菌種性能較差，產(chǎn)酸水平低；
②工藝與過程控制相對(duì)落后，發(fā)酵周期長(zhǎng)；
③...
7.填空題大豆蛋白的溶解度常用（）表示。
參考答案：氮溶解指數(shù)（NSI）
8.名詞解釋局部毒性作用
參考答案：
是指某些外源化學(xué)物在機(jī)體接觸部位直接造成的損害作用。
9.名詞解釋蹲腦
參考答案：
豆?jié){點(diǎn)花結(jié)束后需靜置一段時(shí)間，俗稱蹲腦。蹲腦是使蛋白質(zhì)充分凝聚，并在分子間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
10.問答題培養(yǎng)兒童良好飲食習(xí)慣
參考答案：
1）做好進(jìn)餐前的生理和心理準(zhǔn)備；
2）營(yíng)造良好、科學(xué)的進(jìn)餐環(huán)境；
3）制定科學(xué)的進(jìn)餐制度；
4）適當(dāng)?shù)倪M(jìn)餐禮儀教育；
