釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.06.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題結(jié)合醬油生產(chǎn)工藝，論述提高醬油釀造中蛋白質(zhì)原料利用率的方法。

參考答案：（1）醬油的生產(chǎn)過程包括以下步驟：原料→粉碎→蒸料→通風(fēng)制曲→保溫發(fā)酵&rarr...

2.問答題簡述葡萄酒需要進行換桶和滿桶的原因。

參考答案：換桶是將葡萄酒從一個容器換入另一個容器，同時采用各種措施以保證酒液以最佳方式與其沉淀分離的操作。其目的有：
（...

3.問答題控制黃酒發(fā)酵醪酸敗的措施有哪些？

參考答案：（1）保持發(fā)酵室的清浩衛(wèi)生，以及設(shè)備用具的清洗、滅菌工作；
（2）提高曲子和酒母的質(zhì)量，減少糖的過多積累；

4.問答題什么是后發(fā)酵作用？其作用是什么？

參考答案：后發(fā)酵：下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量發(fā)酵性糖和氧再次進行發(fā)酵的過程。
作用：糖類繼續(xù)發(fā)酵、促進啤酒風(fēng)味...

5.填空題啤酒酵母根據(jù)啤酒在發(fā)酵中物理性質(zhì)不同可分為上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根據(jù)發(fā)酵期間酵母凝集性不同可分為凝集性酵母和（）。

參考答案：粉末性酵母

6.問答題醬油制曲時，翻曲的目的是什么？

（1）疏松曲料便于降溫；（2）調(diào)節(jié)品溫；（3）供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。

7 下面關(guān)于啤酒花的說法正確的是（）.

8.名詞解釋臭曲

枯草芽孢桿菌生長，有臭氣味。

9.問答題大麥為什么要進行發(fā)芽？

參考答案：1、可使大麥中的酶系得到活化
2、使酶的種類和活力都明顯增加，隨著酶系統(tǒng)的形成，麥粒的部分淀粉、蛋白質(zhì)和半纖維...

10.問答題紅、白葡萄酒的生產(chǎn)工藝和風(fēng)格上有何不同？

參考答案：（1）原料的使用不同。紅葡萄酒釀造不必去皮，只要去梗和果核。葡萄皮中的單寧（抗氧化）成分較多，有助于提高酒的品質(zhì)；白葡萄...