西式面點(diǎn)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.06.15)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題面包烘烤工序的工藝要求有哪些？

參考答案：1.面包烘烤規(guī)程：采用三段溫區(qū)控制，即初溫區(qū)（180~185℃）、中溫區(qū)（200~210℃）、高溫區(qū)（220~230℃）...

2.判斷題使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。

3.填空題德國人喜歡（）。

4.判斷題忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。

5 采用（）的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一目了然。

6.判斷題烤熟后的松質(zhì)面包，具有整體性的松化層次感。

7.填空題面點(diǎn)受熱時(shí)，最明顯的是原料受熱后（）的擴(kuò)散，即原料中的水分或有機(jī)溶劑所發(fā)生的遷移，它包括原料（）的遷移和原料中的水分向外界的遷移。

參考答案：水分；內(nèi)部水分

8 甜可可粉多用于（）。

9 制作木司時(shí)，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的（）。