西式面點(diǎn)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.06.21)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 優(yōu)質(zhì)的脆皮面包（）。

2 總成本是指單位成本總和或某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)在某（）的成本之和。

3.判斷題果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度與時(shí)間有關(guān)。

4.判斷題用糖油拌和法調(diào)制油脂蛋糕時(shí)，加入雞蛋要一次全部加入。

5.判斷題進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。

6 制作木司時(shí)，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的（）。

7.判斷題食用油脂在保管不當(dāng)?shù)那闆r下，最常見(jiàn)的是油脂沉淀現(xiàn)象。

8 餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、（）、花戳法和復(fù)合法等。

9.判斷題巧克力泡夫質(zhì)量要求外形美觀，大小一致，表面光滑平整。

10.判斷題滾圓的目的是使分割后不規(guī)則的面團(tuán)形成規(guī)則的圓形，有利于下一步工序的進(jìn)行。