00980烹飪原料學章節(jié)練習(2020.03.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于熱水的是（）

2 屬于蛋白質水化性質的是（）

3 切片機是（）肉片以及切脆性蔬菜片的專用工具。

4.填空題現(xiàn)存的兩棲類動物可分為（）、有尾目和無尾目三目。

5.判斷題糖醋脆皮魚是用熱滲調味的方法調味的。

6 飴糖是由一定量的糊精和下列哪種糖組成的混合物？（）

7.填空題人體所需六大營養(yǎng)素是：（）、（）、（）、（）、（）、（）。其中人體含量最多的是（），約占人體的（）填百分數(shù)）。

參考答案：蛋白質；脂類；糖類；無機鹽；維生素；水；水；65％

8.判斷題自由水與果蔬組織結合緊密，不易結冰，不易改變，對形成食品的風味起著非常重要的作用。在過渡脫水的情況下，自由水被強行去除，則原料的風味和質地也就會大大改變。（）

9.判斷題烹調中調味也稱補允調味，就是在臨出鍋前加入相應的調味品。

10 下列多糖不是由葡萄糖組成的是（）