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每日一練
章節(jié)練習(xí)
中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)
來源：考試資料網(wǎng)
1.判斷題
刀工不僅能決定原料的形狀，同時(shí)還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味
參考答案：
對
進(jìn)入題庫練習(xí)
2
將脆韌的動(dòng)物性原料經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中滑熟撈出，再熗鍋倒入主料，淋上事先兌好的芡汁，快速翻炒成菜的一種烹調(diào)方法，這種方法叫（）。
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3.判斷題
腎球（胗球）飛水時(shí)，放進(jìn)沸水中，攪動(dòng)兩下，迅速撈起，用清水沖洗。
參考答案：
錯(cuò)
進(jìn)入題庫練習(xí)
4.填空題
常用預(yù)熱處理的方法：（）等。
參考答案：
焯水、過油、汽蒸、走紅
進(jìn)入題庫練習(xí)
5.判斷題
非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。
參考答案：
對
進(jìn)入題庫練習(xí)
6
以油為傳熱介質(zhì)時(shí)，其傳熱方式是（）
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7.判斷題
味精是咸味的助鮮劑，也可用于堿酸性食物中。
參考答案：
錯(cuò)
進(jìn)入題庫練習(xí)
8.判斷題
推刀切技術(shù)要求；左手運(yùn)用指法朝后方移動(dòng)，每次移動(dòng)要求刀距相等，刀在運(yùn)行切割原料時(shí)，通過右手腕的起伏擺動(dòng)，使刀產(chǎn)生一個(gè)小弧度，從而加大刀在原料上的運(yùn)行距離，用力要充分有力，客服連刀的現(xiàn)象，一刀將原料推切斷開。
參考答案：
對
進(jìn)入題庫練習(xí)
9.判斷題
活雞宰殺的水溫在70-75℃。
參考答案：
對
進(jìn)入題庫練習(xí)
10
火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長時(shí)間烹制。
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