中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1 500克干貨木耳可以漲發(fā)多少克濕木耳（）。

2.判斷題焯水又稱出水、飛水。東北地區(qū)稱為“撣”，河南一帶稱為“泹”，四川則稱為“緊”。

3.填空題燜的具體方法包括（）、（）、（）

參考答案：紅燜黃燜酒燜

4.判斷題雞肉是運用最廣泛、最充分的畜禽類原料。

5 爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆、蔥爆、醬爆、（）、湯爆等。

6.判斷題加熱前調(diào)味又稱基本調(diào)味，是指在原料正式加熱前，用各種調(diào)味品通過腌漬等方法進行調(diào)味。

7.判斷題劈柴塊長度在5cm左右。

8 關(guān)于工作服的敘述，下列何者不正確（）

9 食品受到帶有沙門氏菌的水禽蛋而污染，這種污染屬于（）污染

10 鳳鵝及鵝經(jīng)屠宰取出內(nèi)臟的光禽腌制后掛在（）吹晾風(fēng)干而成制品。