中餐烹飪技術、烹調工藝章節(jié)練習(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題劈是將大型、帶骨的原料用刀對準，砍成兩半的一些刀法

2 初步熟處理的作用可使動物性原料除去血污及腥味，可使植物性原料（）

3.判斷題膳食調配是實現(xiàn)平衡膳食的基本要求的重要環(huán)節(jié)，因此，在一般情況三餐進食量的分配為早餐25%~30%，中餐40%~45%，晚餐30%。

4 廚師長的帽子高度為多少厘米（）

5.判斷題凈料成本=毛料總值÷凈料重量。

6.判斷題咸味在調味中除了能賦予菜品滋味之外，還具有提鮮、增甜、解膩、除腥等作用。

7 食用油的沸點一般在多少以上（）

8 菊花形花刀采用（）刀法，兩次刀紋的角度為90°。

9 粳米質地硬而有韌性，加工不易破碎，煮時黏性（）秈米，但漲性（），出飯率低于秈米。

10 茄子又稱落蘇、茄瓜等，目前我國各地都有種植，（）季產(chǎn)的茄子較為優(yōu)質。