中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 一天中人們攝入的營養(yǎng)素，其熱能最多的是（）

2 烹調(diào)菜肴時，其主料多以脆，嫩質(zhì)地為主，運(yùn)用（）

3 （）是特殊的“變性蔬菜”，生的性寒，熟的性溫。

4 蛤士蟆體色隨季節(jié)變化，通常背部呈草綠色或棕黃色，雄蛙腹面（），雌蛙一般棕紅色。

5 肉禽類原料洗凈并及時處理內(nèi)臟是屬于（）部的工作。

6.判斷題將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線是以電為能源的爐具的發(fā)熱形式。

7.判斷題采用湯寬汁厚口味鮮醇的烹調(diào)方法是煮。

8.判斷題油炸的烹調(diào)方法可使原料的表層溫度達(dá)到120-180℃，維生素破壞率高。

9 配單一原料菜肴，菜肴只有（）原料組成。

10 （）俗稱五六成油溫，油溫在150℃——180℃，一般用于干炸、酥炸等。

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