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判斷題制作熱制冷菜時，應注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點。

1.判斷題制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要輕。

2.判斷題高溫油炸法的菜肴由于油溫較高，所以一般要掛糊、拍粉，以對原料進行保護，防止水分過多流失，只有少數(shù)菜肴不需要掛糊、拍粉，對此炸法的分類可依其狀態(tài)分為清炸和掛糊炸兩大類。

3.判斷題一般原則上對質(zhì)地嫩的、新鮮的原料，多保持外脆里嫩的口感；對于質(zhì)地老的、不新鮮的才要里外酥脆。

4.判斷題值得注意的是，由于飲食衛(wèi)生和保護營養(yǎng)素的需要，食物加熱應盡量避免210℃以上的高溫。

5.判斷題高溫可以使水分迅速汽化，要使原料形成外脆里嫩的口感，初炸的溫度就要高些，否則外部脫水速度大于傳熱到內(nèi)部使之成熟的速度，則會形成外焦而內(nèi)不熟的現(xiàn)象。