單項選擇題
A.滾揉桶轉速B.滾揉機的裝載量C.滾揉間溫度D.肉塊大小
A.0.025%-0.05%B.0.05%C.0.05g/kgD.0.15g/kg
A.也叫持水性或系水力B.影響肉制品出品率和肉質(zhì)C.肉質(zhì)評定的重要指標之一D.是指肉中存在的那部分自由水的量
A.肌肉的顏色可以用色差計進行測量B.沿垂直肌纖維切取厚度2.0cm肉塊作為肉樣C.測定時需用單層無色透明保鮮膜將肉樣包裹D.肉樣需置于-1.5-7℃中發(fā)色10min，并將色差計校正后垂直緊扣肉樣表面進行測定
A.0~4B.-0.6~-1.2C.-0.6~-2D.-0.2~-1.6
A.1B.2C.3D.4
A.肌球B.肌動C.肌動球D.肌鈣
A.肌肉組織B.脂肪組織C.結締組織D.骨組織
A.改善風味B.延長貯藏期C.改善色澤D.加速腌制
判斷題
A.冰箱內(nèi)B.陽光直射處C.潮濕、溫度較高的地方D.陰涼、干燥、通風處
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