山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。

莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。

蘋(píng)果適用于采用直削法去皮。

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。

“清炒河蝦”的配菜方法是（）。

菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。