菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

（）適宜于紅燒、清燉。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

刺參漲發(fā)以（）為主。

（）不是扒三樣的原料。

“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）

苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。

海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。