末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。

烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

刺參漲發(fā)以（）為主。

萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

（）不是扒三樣的原料。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。

對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。