單項選擇題炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層（）、色澤乳白即可。
A.起酥
B.層次
C.酥層
D.清晰
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1.單項選擇題用“煮芡法”煮芡必需（）下鍋。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
2.單項選擇題掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的（）對一定的制品進行一定時間的加熱。
A.火力
B.火候
C.旺火
D.中火
3.單項選擇題干油酥是用面粉、大油經（）制成的。
A.拌和
B.搓擦
C.攪拌
D.滾壓
4.單項選擇題搓形時要求（）規(guī)范、整齊一致。
A.大小
B.手法
C.形狀
D.表面
5.單項選擇題制作蕓豆卷的原料是白蕓豆泥和（）
A.棗泥餡
B.蓮茸餡
C.水晶餡
D.芝麻糖餡