在動物性原料中，牛肉的肉質較老、纖維較粗，在制作過程中可適當加入適量的食粉進行腌制，其學名叫（）。

（）制出的成品色潔白、爽口、有筋、不易破碎。

蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應保證干凈，做到（）。

夏天調制冷水面坯時，可加少量的（）。

蒸制面點時，應將生坯按一定的間距整齊地擺入墊有（）的蒸屜內。

烤好的清蛋糕可以再次成型為（）。

以下哪種餡心是廣式點心中常見的熟葷餡？（）

（）水溫在70℃以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。

對叉燒酥制作過程中，說法正確的是（）。

廣式點心中常用的制餡、制醬的原料有玫瑰花、桂花、（）等。