萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）

菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

以下哪種魚翅為上等魚翅？（）

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。

（）不是扒三樣的原料。

蘋果適用于采用直削法去皮。

烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）