單項選擇題羔燒法用糖漿加熱前原料常常先要進行（）。
A.清洗
B.風(fēng)干
C.初步熟處理
D.蒸熱
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1.單項選擇題廚房里切改原料、腌制原料、制作餡料的工作由（）崗位負責(zé)。
A.打荷
B.水臺
C.候鍋
D.砧板
2.單項選擇題以下刀法屬于非標準刀法的是（）。
A.起刀法
B.推片法
C.反斜刀法
D.抖刀法
3.單項選擇題下列鑒別水發(fā)花膠夠身與否的描述，不正確是（）。
A.用手指甲能掐入
B.用刀切時不粘刀，刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤潔白，氣味純正
4.單項選擇題油發(fā)干料是通過油傳熱，使干料中的（）受熱氣化膨脹和蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱后膨脹并定型，經(jīng)水浸潤后便可回軟。
A.空隙
B.內(nèi)部水分
C.結(jié)合水
D.外來水分
5.單項選擇題劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是加熱時間的長短和（）。
A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.熱源的種類