干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

（）適宜于紅燒、清燉。

末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。

莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

（）不是扒三樣的原料。

菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）

刺參漲發(fā)以（）為主。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。