單項選擇題()可以增加面團(tuán)中面筋的密度,增強(qiáng)彈性,提高面筋的筋力。
A、糖
B、水
C、鹽
D、酵母
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1.單項選擇題下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()。
A、增加面筋的密度,提高面筋的筋力
B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水,形成面筋網(wǎng)絡(luò)
C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化
D、促進(jìn)淀粉酶對淀粉分解,幫助酵母生長繁殖
2.單項選擇題()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生二氧化碳,使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。
A、面筋質(zhì)
B、淀粉酶
C、膨松劑
D、酵母
3.單項選擇題糖能促進(jìn)酵母繁殖,但糖的含量超過6%時,()則會使酵母發(fā)酵受到抑制,發(fā)酵的速度變得緩慢。
A、糖的滲透性
B、糖的吸水性
C、糖的結(jié)晶性
D、糖的保藏性
4.單項選擇題下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。
A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹
B、提高面團(tuán)的保氣能力
C、提高面團(tuán)的可塑性
D、阻止二氧化硫氣體的溢出
5.單項選擇題面團(tuán)在攪拌時,由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。
A、麥清蛋白
B、麥球蛋白
C、單硫鍵
D、硫氫鍵
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