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餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)一般多用瓷制餐盤盛放。
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果凍定型的質(zhì)量僅與結(jié)力的用量有關(guān)。
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清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤溫度就越低,時(shí)間也就越長。
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混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。
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面包的最后成型及美化裝飾,決定了成品的色澤。
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搓油脂和面粉混合時(shí),不宜過多搓揉,以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,影響質(zhì)量。
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雖然果凍的成型是依靠模具完成,但果凍的形狀與所用的模具的大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。
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清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進(jìn)行烘烤,而且要避免劇烈的振動(dòng)。
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鹽可以在發(fā)酵面團(tuán)中調(diào)節(jié)發(fā)酵速度,沒有鹽的面團(tuán)發(fā)酵極不穩(wěn)定,容易發(fā)酵過度,發(fā)酵的時(shí)間難以掌握。
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面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。
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制作果凍時(shí),魚膠粉一定要溶化徹底,不能有疙瘩。
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