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判斷題制作意大利蛋清杏仁餅干時，首先將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中速打發(fā)至濃稠堅硬。

1.判斷題核桃餅干、手指餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。

2.判斷題油脂蛋糕根據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

3.判斷題泡夫面糊中由于蛋白質(zhì)的熱凝固性，能使增大的體積固定。

4.判斷題制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較低的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。

5.判斷題原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。