單項(xiàng)選擇題下列所列的味中，哪一種是菜肴的基礎(chǔ)味（）。
A、甜味
B、鮮味
C、咸味
D、酸味
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1.單項(xiàng)選擇題在保存豆制品時(shí)一般是對(duì)原料進(jìn)行充分冷卻后放在（）下保存。
A、浸泡在清水中
B、浸泡在鹽水中
C、浸泡在稀酸溶液中
D、浸泡在稀堿溶液中
2.單項(xiàng)選擇題上漿工藝一般適合于（）原料的處理。
A、動(dòng)物性原料
B、植物性原料
C、動(dòng)物性原料和植物性原料
D、未漲發(fā)的干貨原料
3.單項(xiàng)選擇題漿一般分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿和蘇打漿等，當(dāng)烹調(diào)原料為牛肉等組織較老的原料最好采用（）。
A、水粉漿
B、蛋清漿
C、全蛋漿
D、蘇打漿
4.單項(xiàng)選擇題蛋泡糊的調(diào)制是利用了以下（）膨松方法。
A、生物膨松法
B、機(jī)械膨松法
C、化學(xué)膨松法
D、生物膨松法、機(jī)械膨松法、化學(xué)膨松法都利用
5.單項(xiàng)選擇題能形成菜肴麻辣味的物質(zhì)是（）。
A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末
最新試題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無(wú)爛點(diǎn)、無(wú)空心、無(wú)黑心、含水充足。
題型：判斷題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題