單項(xiàng)選擇題分割鴨肉取鴨脖子時(shí)，鴨脖子與鴨身的連接部位（）
A.應(yīng)平滑切斷
B.可以撕扯分離
C.需保留部分鴨皮連接
D.只在做整鴨菜肴時(shí)保留完整連接
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1.單項(xiàng)選擇題分割雞肉取雞脯肉時(shí)，若要保證雞脯肉的完整性，下刀應(yīng)（）
A.緊貼胸骨
B.遠(yuǎn)離胸骨
C.斜著下刀
D.先切斷胸骨再取肉
2.單項(xiàng)選擇題分割鴨肉取鴨胸肉時(shí)，為了使鴨胸肉平整，下刀應(yīng)（）
A.水平下刀
B.傾斜下刀
C.垂直下刀
D.波浪式下刀
3.單項(xiàng)選擇題分割豬肉取五花肉時(shí)，五花肉位于（）
A.豬的腹部
B.豬的背部
C.豬的腿部
D.豬的頸部
4.單項(xiàng)選擇題分割魚肉制作魚片時(shí)，魚片的厚度一般為（）
A.0.1-0.2cm
B.0.3-0.5cm
C.0.6-0.8cm
D.0.9-1.1cm
5.單項(xiàng)選擇題分割豬排骨時(shí)，為了保證排骨的完整性，下刀應(yīng)（）
A.垂直于肋骨
B.平行于肋骨
C.斜著下刀
D.鋸齒狀下刀
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制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題