單項(xiàng)選擇題關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。
A.無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70～100℃
B.火力的強(qiáng)弱取決于爐火
C.在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高
D.在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)
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1.單項(xiàng)選擇題按烹調(diào)用途，雞可劃分為四大類。來航雞屬于（）。
A.蛋用型雞
B.肉用型雞
C.肉蛋兼用型雞
D.藥食兼用型雞
2.單項(xiàng)選擇題一般來說，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）。
A.曬干
B.風(fēng)干
C.烘干
D.鹽漬
3.單項(xiàng)選擇題在以下原料中，泡油時(shí)油溫最低的應(yīng)該是（）。
A.蝦仁
B.腎球
C.花枝片
D.雞絲
4.單項(xiàng)選擇題炟芥菜膽時(shí)，以下操作中只有（）的做法是正確的。
A.要用枧水70克
B.炟至芥菜膽變色
C.撈起后要立即放在清水中漂涼
D.用中火來炟制
5.單項(xiàng)選擇題金華火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類，其中品質(zhì)最好的是（）。
A.早冬腿
B.正冬腿
C.春腿
D.晚春腿
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制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題