單項(xiàng)選擇題涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為（）的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。
A、0.2％
B、0.3％
C、0.4％
D、0.5％
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1.單項(xiàng)選擇題整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約（）分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲(chóng)。
A、3
B、4
C、5
D、8
2.單項(xiàng)選擇題葉菜類(lèi)原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。
A、浸泡溫度
B、原料數(shù)量
C、原料色澤
D、浸泡時(shí)間
3.單項(xiàng)選擇題莖菜類(lèi)原料去皮后應(yīng)該（），防止變色。
A.浸泡在水中
B.快速焯水
C.浸泡在油中
D.立即烹飪
4.單項(xiàng)選擇題根菜類(lèi)原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。
A、防止變色
B、洗凈泥污
C、去除農(nóng)藥
D、增加口感
5.單項(xiàng)選擇題有鱗魚(yú)剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是（）。
A、保持魚(yú)的形狀
B、防止膽汁破損
C、防止魚(yú)腸割斷
D、防止魚(yú)皮開(kāi)裂
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切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
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以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
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切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
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菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
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切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
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在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
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切片時(shí)，哪種原料適合切成大片（）
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切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
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切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
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切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
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