單項選擇題蔬菜中含有很多的（）和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。
A.水分
B.無機鹽
C.維生素
D.揮發(fā)油
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1.單項選擇題葉用芥菜以（）的品質(zhì)較好，其珠體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。
A.凸幫芥菜
B.平幫芥菜
C.凹幫芥菜
D.皺幫芥菜
2.單項選擇題氣調(diào)保存采取降低氧氣含量，增加（）氣體的含量，達(dá)到長期儲存的目的。
A.氮氣、一氧化碳
B.一氧化碳、二氧化碳
C.二氧化碳、二氧化硫
D.二氧化碳、氮氣
3.單項選擇題煙熏保存法是利用燃物的不完全相同（）產(chǎn)生醛酸物質(zhì)對微生物和細(xì)菌進(jìn)行殺滅。
A.燃燒
B.氧化
C.分解
D.合成
4.單項選擇題糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的（），控制微生物、細(xì)菌生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到儲存的目的。
A.滲透壓
B.風(fēng)味
C.質(zhì)感
D.酸堿度
5.單項選擇題鹽漬保存法，食鹽的比例一般用量應(yīng)控制在（）
A.百分之5到百分之10
B.百分之10到百分之15
C.百分之15到百分之20
D.百分之20到百分之25