單項選擇題煙熏保存法是利用燃物的不完全相同（）產(chǎn)生醛酸物質(zhì)對微生物和細菌進行殺滅。
A.燃燒
B.氧化
C.分解
D.合成
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1.單項選擇題糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的（），控制微生物、細菌生物的生存繁殖環(huán)境，從而達到儲存的目的。
A.滲透壓
B.風味
C.質(zhì)感
D.酸堿度
2.單項選擇題鹽漬保存法，食鹽的比例一般用量應控制在（）
A.百分之5到百分之10
B.百分之10到百分之15
C.百分之15到百分之20
D.百分之20到百分之25
3.單項選擇題下列物質(zhì)中，（）選用冷風干燥法制成的。
A.香葉
B.干貝
C.蔗糖
D.藕粉
4.單項選擇題下列物質(zhì)中，（）是選用結(jié)晶法脫去其水分制成的。
A.脫脂奶粉
B.谷氨酸鈉
C.香草
D.魷魚干
5.單項選擇題正確判斷原料品質(zhì)的（）主要歸納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。
A.生長因素
B.基本因素
C.重要因素
D.特殊因素
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以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切絲時，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成厚片（）
題型：單項選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項選擇題
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
掛糊可以使原料在炸制過程中（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成菱形片（）
題型：單項選擇題