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單項(xiàng)選擇題同體牛肉中，（）J筋膜韌帶多，肉質(zhì)較老。

A.肋肉
B.腹肉
C.前腱子
D.黃瓜肉

1.單項(xiàng)選擇題對肉類進(jìn)行分割加工時(shí)應(yīng)首先要熟悉動(dòng)物的（）組織結(jié)構(gòu)。

A.骨骼
B.脂肪
C.身體
D.結(jié)締

2.單項(xiàng)選擇題荔枝花刀地施力對象應(yīng)為（），開體料厚的動(dòng)物性原料。

A.質(zhì)地較為緊密
B.質(zhì)地較為細(xì)嫩
C.質(zhì)地較為松軟
D.質(zhì)地較為堅(jiān)硬

3.單項(xiàng)選擇題麥穗花刀地深度為（）。

A.原料深度的三分之二
B.原料深度的二分之一
C.原料深度的五分之四
D.原料深度的五分之三

4.單項(xiàng)選擇題麥穗花刀地操作；首先，要用（）將原料的一側(cè)剞上平行的較窄的刀紋或較寬刀紋。

A.斜刀法
B.直刀法
C.片刀法
D.鋸刀法

5.單項(xiàng)選擇題將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中悶泡（），是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。

A.10個(gè)小時(shí)
B.12個(gè)小時(shí)
C.14個(gè)小時(shí)
D.16個(gè)小時(shí)