單項選擇題焯水可以去除菠菜、筍類中所含的（）。

A.芥子油
B.有機物
C.草酸
D.皂素


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1.單項選擇題對色澤要求較高的“芙蓉魚片”等芙蓉類菜肴適宜的油料為（）。

A.熟豬油
B.花生油
C.菜籽油
D.豆油

2.單項選擇題火候通常是指（）。

A.加熱時火焰的高低
B.加熱時火力的大小
C.熱量傳遞速度快慢
D.烹制食物時火力的大小和加熱時間的長短

3.單項選擇題所謂“五味”是指（）。

A.酸、甜、苦、辣、咸
B.老、嫩、軟、香、淡
C.香、松、軟、肥、濃
D.鮮、嫩、咸、香、甜

4.單項選擇題鰣魚的初加工方法是先（）后取出內臟清水洗凈即可。

A.去鱗
B.去鰓
C.去頭
D.一剖兩開

5.單項選擇題一般涼菜最佳溫度是（）。

A.0℃
B.40℃
C.50℃
D.常溫