單項選擇題下列關(guān)于色彩在烹飪中應(yīng)用的說法,不正確的是()。
A.白色的原料過油,必須要豬油,不能用植物油或炸過其他東西的油,這是為了讓原料的味道更加鮮美
B.烹制耗油燜雞時,除了加耗油外還要加老抽調(diào)成類似耗油的淺醬紅色,從而體現(xiàn)該菜的風(fēng)味,是對調(diào)料加色的色彩運用
C.大紅脆皮雞、乳豬、炸乳鴿等菜肴,是通過炸、烤等烹制過程而改變原料表皮色色澤的
D.調(diào)上對色彩運用歸納起來有三種:天然色彩搭配、調(diào)料加色、烹調(diào)變色
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1.單項選擇題以下關(guān)于整料出骨的描述,意思準(zhǔn)確的是()。
A.根據(jù)烹調(diào)的要求,運用一定的刀工技法,將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼,保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
B.整料出骨就是運用一定的刀工技法,將整只原料除凈全部骨骼,保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
C.根據(jù)火候的要求,將整只原料除凈主要骨骼,保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
D.根據(jù)烹調(diào)的要求,運用一定的刀工技法,將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼的工藝過程。
2.單項選擇題采購部經(jīng)理拿來一種從來沒有見過的原料,老板想用它開發(fā)出一種新菜式,你的意見是()。
A.按老板的意思開發(fā)新菜式
B.自己先進行制作和品嘗試驗
C.先查閱資料或請教專家再說
D.拒絕使用
3.單項選擇題烹制時為盡量減少原料中營養(yǎng)素的受損,應(yīng)當(dāng)()。
A.慢火長燜
B.中火長煮
C.猛火慢炒
D.旺火急炒
4.單項選擇題關(guān)于水傳熱介質(zhì)的特點,以下敘述有錯誤的是()。
A.能清除烹飪原料中的一些有害物質(zhì)
B.傳熱均勻
C.難以對原料進行調(diào)味
D.不會產(chǎn)生有害物質(zhì)
5.單項選擇題下列對蝦膠制作工藝的描述,不正確的是()。
A.不能在溫度高的環(huán)境制蝦膠,以防蝦肉變質(zhì)
B.攪拌蝦蓉時應(yīng)該多個方向不停的攪拌
C.打好后要及時放在保鮮盒內(nèi)冷凍
D.選用淡水蝦滋味會好一些