單項(xiàng)選擇題掛糊時(shí)對于質(zhì)地較老的原料,糊的濃度應(yīng)()
A.稀一些
B.稠一些
C.稠稀一樣
D.保持不變
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1.單項(xiàng)選擇題不需上漿或掛糊,拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是()
A.菊花魚
B.雪麗魚條
C.脆皮魚條
D.軟炸魚條
2.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝的主要內(nèi)容,拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品獨(dú)特的()風(fēng)味。
A.松、軟
B.松、香
C.嫩、滑
D.鮮、嫩
3.單項(xiàng)選擇題下列最適合勾的淀粉是()
A.糯米淀粉
B.小麥淀粉
C.玉米淀粉
D.甘薯淀粉
4.單項(xiàng)選擇題原料組配的具體數(shù)量應(yīng)根據(jù)菜肴價(jià)格、()等原因,進(jìn)行全面平衡,做到能使客人吃得好、吃得飽。
A.原料季節(jié)
B.毛利率大小
C.客人喜好
D.飲食禁忌
5.單項(xiàng)選擇題()是冷菜制作的基本要求。
A.安全衛(wèi)生
B.方便快捷
C.制作標(biāo)準(zhǔn)
D.色彩搭配
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掛糊可以使原料在炸制過程中()
題型:單項(xiàng)選擇題
切片時(shí),哪種原料適合切成蝴蝶片()
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切丁時(shí),對于質(zhì)地較軟的原料可以先()再切。
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以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配()
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在加工鮮活的河蚌時(shí),河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
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題型:單項(xiàng)選擇題