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判斷題在對(duì)原料進(jìn)行砧剁時(shí)，如一刀不斷料，則可以在原刀口上迅速?gòu)?fù)刀，直至斷料。

1.判斷題一般來(lái)說(shuō)，平刀批的片大多數(shù)還需進(jìn)一步切割成更小的料形，斜刀片則一般無(wú)須再切割。

2.判斷題正斜刀法是切割柳葉片、抹刀片的專門刀法，能相對(duì)擴(kuò)大較薄原料的坡度截面，增加與湯鹵的接觸面。

3.判斷題為了防止菜墩蟲蛀及腐爛，應(yīng)常將菜墩放在烈日下暴曬，以保持菜墩的干燥。

4.判斷題磨刀時(shí)刀的角度不對(duì)，刀刃磨研過(guò)度，呈鋸齒狀或翻卷，行業(yè)上稱為“搖頭”現(xiàn)象。

5.判斷題磨刀時(shí)刀兩面用力輕重不一，磨數(shù)不同，刀鋒偏向一側(cè)，行業(yè)上稱為“圓鋒”現(xiàn)象。