單項(xiàng)選擇題用雞肉制餡一般應(yīng)選用（）。
A.老母雞肉
B.當(dāng)年雞胸脯肉
C.雞翅肉
D.雞腿肉
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1.單項(xiàng)選擇題最適用于制餡的豬肉部位為（）。
A.前夾心肉
B.通脊
C.前蹄膀
D.后臀尖
2.單項(xiàng)選擇題含支鏈淀粉多的淀粉，在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面坯的（）。
A.可塑性
B.筋性
C.彈性
D.延伸性
3.單項(xiàng)選擇題中式面點(diǎn)工藝中常用豆類主要有（）。
A.赤豆、綠豆、豌豆、扁豆
B.大豆、蠶豆、綠豆、豇豆
C.豌豆、赤豆、綠豆、大豆
D.綠豆、四季豆、赤豆、扁豆
4.單項(xiàng)選擇題秈米中所含的支鏈淀粉比率為（）。
A.30％
B.40％
C.50％
D.83％
5.單項(xiàng)選擇題麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強(qiáng)，無粘力，但具有良好的（）。
A.彈性
B.延伸性
C.可塑性
D.韌性
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煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
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