單項選擇題安蝦即小蝦干,又名(),是制作廣東點心安蝦咸水角餡料的主要材料。

A、蝦皮
B、蝦干
C、蝦米
D、海米


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1.單項選擇題火腿的特點為肉致密而不硬,脂肪(),咸淡適口,香味濃郁,色澤鮮明,味道鮮美。

A、較多
B、肥而不膩
C、較少
D、幾乎為零

2.單項選擇題請選擇下列一敘述正確的句子()。

A、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色勻,但有增加“老化”作用
B、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色勻,但不便于工藝操作
C、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色勻,并有抗“老化”作用
D、油作為傳熱介質(zhì),可使成品達(dá)到松、香、軟糥的效果

3.單項選擇題蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工藝中,蛋液對面筋和糖的顆粒起(),同時蛋黃可使油和水乳化,成品的疏松性。

A、發(fā)泡作用
B、變性作用
C、溶解作用
D、粘結(jié)作用

4.單項選擇題面筋被拉長到某種程度而不斷裂是由于面筋具有()性。

A、延伸性
B、韌性
C、彈性
D、可塑性

5.單項選擇題淀粉在一定溫度下吸水,可顯示()

A、彈性
B、膠體性質(zhì)
C、韌性
D、延展性